這篇章節集結了長久以來眾多粉絲的疑問，超過15 年關於麵包機烘焙的精華都在這，希望這些解答能對大家有所幫助。

Q1本書適合所有麵包機嗎？

A

每一種品牌的麵包機，最大的差別是「可以製作的麵糰量」還有每個吐司的行程設計會有些差異。

特別是「一鍵到底」的部分，胖鍋一斤的麵粉量為300g，但其他日系品牌通常是250g。如果書裡面的配方要適用於250g 的麵包機，建議將300/250＝1.2。也就是將一鍵到底食譜裡面的食材，全數除以1.2。然後必須選擇總行程時間與本書使用行程差不多的時間。若本書選擇的行程為3.5 ∼ 4小時間完成的，不同麵包機，就必須找到總時間差不多也是3.5 ∼ 4小時的行程。但這只是概要的建議，還是要實際試看看才知道如何精確地調整。

另外，如果本書使用【⑬快速麵包麵糰】的部分，則適用於其他麵包機【麵包麵糰】的功能，行程總長約1.5個小時。

Q2麵包機第一次使用是否需要空燒？

A

每一台麵包機不一樣，建議使用前都要詳細閱讀說明書。本書是針對食譜方面做分享，但機器本身該怎麼操作，還是要以該機器說明書為主。

Q3麵包機上蓋在機器運作時可以打開嗎？

A

大多數時間是可以的，特別是打麵糰的時候，會好奇麵糰的狀態。但請避開以下時間：

❶ 即將投入酵母或投入果乾的時候。擔心開蓋剛好投料，就會錯失投料的時間。

❷ 烘烤的時候，怕被燙傷，則建議不要打開麵包機。

一鍵到底問題集

Q4為什麼我的一鍵到底吐司會失敗？

A

要看失敗的定義是什麼？ 是高度不夠高？ 還是烤色太深？ 或者沒達到你的預期？ 我建議新手第一次做，要照著食譜做，不要自行修改配方。因為烘焙跟料理不同，改一點就會差很多。如果要看更多一鍵到底的製作細節，可以參考本書P.38。

Q5為什麼我的一鍵到底吐司有時高有時矮？

A

有可能因為配方調整，也可能是因為季節的關係，要適當的調整麵糰水分或是水的溫度。也或許是因為酵母放太久，效力已經沒有之前好。也可能換了麵粉品牌之後，水分卻沒有跟著調整，也會造成麵包的體積不同。

Q6為什麼一開始做都成功，過幾個月後再做就常常失敗，是麵包機壞了嗎？

A

遇到這樣的狀況，通常都是因為酵母效力減弱。速發酵母開封後，建議真空密封好，並且放冷藏保存，才可以超過3個月之後效力不減弱。建議大家留意酵母的保存方式，就可以減低失敗率。

Q7投料順序很重要嗎？

如果是「一鍵到底」的吐司，投料順序沒有太重要的關聯。但我自己習慣的順序是：液體類➡ 砂糖、鹽巴➡ 麵粉➡ 油脂類，然後酵母另外放到酵母盒裡。請參考經典白吐司P.36。

但如果是【⑬快速麵包麵糰】或【⑫麵包麵糰】模式，切記將鹽巴與酵母分開。還有建議奶油在麵糰成糰之後（約啟動3 ∼ 5分鐘左右），再投入奶油，這樣麵糰筋性會再更好一點。

麵包製作問題集

Q21鮮奶跟水該怎麼替換？

A

鮮奶有部分是固體，與水的比例是➡ 水： 鮮奶＝1：1.1。意思是，原配方水分為100g，如果要改放鮮奶，則鮮奶的量就是110g。市售的豆漿與燕麥奶比例也適用於鮮奶，但各家的濃度不同，僅供參考，這個比例不適用於自製豆漿，因為每家製作的濃度也不一樣。

Q22啟用【⑬快速麵包麵糰】時，投料順序的部分，奶油有需要晚點投入嗎？

A

建議奶油可以在啟動模式之後，約3 ∼ 5分鐘，等到麵糰成糰再投入奶油。這樣麵糰筋性會變得更好。

Q23可不可以更改配方？

A

新手對麵包狀態與食材特性不熟悉，所以不建議擅自調整配方，以免麵包失敗。如果是老手的話，當然可以任意修改，只是修改之後，整形方式、發酵時間、烘烤溫度與時間都需要另外自行調整。

Q24一鍵到底食譜跟整形麵包食譜，兩者可以互換嗎？

A

不建議！ 一鍵到底的吐司通常水分都會偏多，整形會非常困難。而酵母分量也會不同，發酵狀態會更難判斷。

Q25有辦法讓吐司冷卻後外皮都不要變皺嗎？

A

可以延長烘烤時間，讓吐司的水分流失，皮皺的狀況可以改善。但吐司也會因此變乾喔！

Q26製作麵包時速發酵母應該放多少？

A

要依照製作方式決定，沒有一定答案。但如果是直接法的話，通常一般速發酵母量就是麵粉重量的1%，新鮮酵母會是麵粉的3% 左右，而白神山酵母則是麵粉的2%。假設今天做300g 的麵包，速發酵母需要放3g，新鮮酵母為9g，白神山酵母需要放6g。

Q27為什麼麵包烤好放涼之後，皮都皺皺的？

A

這是正常的。麵包完成烘烤之後，麵糰表面會比較緊實。但隨著熱氣散出來之後，會讓麵包表面變皺。除非吐司呈現嚴重歪斜或是縮腰，可能是因為吐司不熟。如果形狀沒有太大改變，外皮有點皺是正常的。

Q28麵包沒吃完要如何保存？ 可保存幾天？

A

建議放入保鮮盒或塑膠袋密封好，常溫1 ∼ 2天不等（看麵包種類決定）。冷藏約一週，冷凍約一個月。

Q29隔天要如何回烤風味比較好？

A

回烤的重點是「時間越短越好」，畢竟不建議讓麵包的水分流失過多。我試過很多種回烤方式，最喜歡的還是用類似阿拉丁小烤箱來回烤麵包。可以噴點水，放入烤箱，依照麵糰大小設定不同的溫度回烤。如果是薄片吐司，建議用220℃，回烤3分鐘。如果是一般餐包，可以在上方蓋上錫箔紙，用200℃回烤5分鐘。

如果沒有小烤箱，可以用平底鍋加熱。鍋底抹一點點奶油，開中小火，放入吐司煎至酥脆，也非常好吃。或用一般烤箱以200℃回烤5 ∼ 10分鐘。

圖片/影音/資料來源： 悅知文化

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