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蝦棗

蝦棗、豬肝捲、粉腸、蟳丸這四樣料理，通常被稱為﹁四大古早味傳統手工料理﹂。早

期蝦棗製作是用火燒蝦與豬絞肉、荸薺等做成內餡，但我們現在用的食材是洋蔥、蒜頭、火

燒蝦、豬肉、魚漿、香菇等做成內餡，裡頭還同時會有雞蛋與鴨蛋，我們的配方是不放荸薺

的。而我依舊堅持一定要照著傳統用火燒蝦，部分餐廳為了方便會用白蝦，甚至有些人追求

要脆的口感，選用泡發過的蝦，那些都是不對的，風味完全不同。

而蝦棗為什麼叫蝦棗？據說是當年林語堂先生到我們的天公廟老店用餐，吃到這道料理

時便說：﹁此物炸起來金黃如棗。﹂從此就有了蝦棗這個美名。而蝦棗其實跟臺南另一個知

名的小吃－－蝦捲很類似，一樣使用豬網紗做外皮︵部分店家會用春捲皮或餛飩皮︶，內餡

也很雷同，但是蝦捲的蝦子通常會用整尾的，且蝦捲還會有更多蔬菜，像是高麗菜、芹菜

等。另外，蝦棗通常包得比較大卷一點，之後再切割，而蝦捲是整卷下去炸。

而包覆住蝦漿的豬網紗，也就是豬腹膜，也有人稱之為豬網油。豬網紗必須手工細細淸

洗乾淨，有些人誤以為是否要用可樂或汽水來淸洗去味，其實並沒有那麼耗成本，我們就是選夠新鮮的豬網紗，以淸水來洗滌就可以了。

蝦棗製作十分仰賴人力，純手工將豬網紗包裹內餡，捲成粗長條狀，再刴切成一塊一塊

的棗子狀。每次總是需要大量製作，再加以冷凍保存，炸之前不需要回溫，直接冷凍狀態下

油鍋。最特別的是，這個炸物是採﹁淸炸﹂方式，也就是不沾任何乾粉、粉漿或蛋液。不過

在新開的﹁A SHA 新型態臺菜料理﹂分店，我改用上蛋液後再裹粉的方式，原因是想要以

新的面貌和作法，增加老味道的不同新意。

炸蝦棗的訣竅就是火不能大，採中低溫慢泡的方式，油溫約攝氏140到150度，蝦棗大概要

炸9到10分鐘。下油鍋後不能太早攪拌，要等待成型再開始拌，攪拌只是要讓食材能分開，

不會黏在一起，也能讓它們均勻受熱，每個部分都能熟到剛剛好的程度。

浮起來後的蝦棗通常要再炸一下，有些師傅會教說，炸物只要浮起來後就是熟了，但不

是每樣炸物料理都適用這個原理。想要判斷是不是熟了，最直接的方法當然就是切開看熟

度，但如果為了要完整販售而不能切的時候，我們都習慣稍微壓一下，像煎牛排一樣，如果

壓一下就陷下去了，那就是還沒有熟；如果有彈性會恢復原狀，那才是熟了。也可以用筷子

測試，像做蛋糕那樣可以戳進去看熟度，當你筷子進去出來會流肉汁，沒有血水且肉汁是淸

澈的，那就是熟了，也是另一種判斷方式。

圖片/影音/資料來源 : 出色文化

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